A magyar cukrászat alfája és ómegája, a somlói galuska

Családunkban egyes desszertek készítésének különleges jelentősége van. Természetesen megférnek az ünnepi asztalon a mousse-ok és a kekszes pohárkrémek is, de ami igazán számít, az a somlói galuskánál kezdődik. Azt hiszem, ott is ér véget. 

Régi szokásunk, hogyha az ország bármely pontján betérünk egy étterembe vagy cukrászdába, desszertként mindig somlói galuskát rendelünk, ugyanis -szerintünk- ahol jó a somlói, ott a többi finomság sem lehet „olyan rossz”. Miközben az ízlelőbimbóinkat a csokoládé, a vanília, a dió, a mazsola és a tejszínhab összhangja csiklandozza, mi megvitatjuk az élményt, és halkan elmondjuk egymásnak, hogyan csinálnánk másként. Aztán hazamegyünk, és rendszeres időközönként igyekszünk egy újabb adag somlói galuska költeménnyel lekörözni a másik két versenyzőt és korábbi önmagunkat. Ezt a hagyományt egyébként a külvilág nem érti és nem is értheti; csak az tudja, akiben a mi vérünk csörgedezik. 

A jelenlegi állás szerint e harcban én állok a dobogó tetején -bár az igaz, hogy ezzel a többiek nem biztos, hogy egyetértenek. ?

A somlói galuska készítése kivételes rítus, mely tiszteletet, rászánt időt és egy nagy adag türelmet igényel. A desszert egyik titka, hogy minőségi alapanyagokkal dolgozzunk. A vaníliamártáshoz használjunk igazi vaníliarudat, a kakaós piskótához és a csokoládé öntethez prémium minőségű holland kakaóport és szintén magas minőségű, 60%-os csokoládé pasztillát vagy táblát. A sziruphoz elengedhetetlen a jóféle rum. Fontos még a házi tojás, a mazsola és a válogatott, alaposan megtisztított dióbél -ezeket érdemes piacon beszerezni. A desszert koronája a tejszínhab, amit készítsünk hideg -egy napig hűtőben tárolt, minimum 30%-os állati tejszínből. Hacsak nem muszáj, ne használjunk növényi változatot. 

A somlói galuska készítése négy külön részre bontható. Első körben készítsük el a piskótákat, a vanília mártást, a narancsos-rumos szirupot, daráljuk meg a diót, és áztassuk be a mazsolát. A második körben ezekből rakjuk össze a galuskát és mialatt a hűtőben összeérnek az ízek, készítsük el a csokoládé öntetet majd azt isés hűtsük azt is le. A harmadik lépés, hogy hagyjuk a galuskát minimum egy éjszakára lefedett jénai edényben hűlni -ezen múlik, hogy egy átlagosan finom desszertet kapunk-e eredményül, vagy egy felejthetetlen ízorgiában lesz-e részünk majd. Az utolsó lépésben megöntözzük a galuskát a csokoládé öntettel és megkoronázzuk a tejszínhabbal. 

Első felvonás

Először a három piskótát készítjük el -natúrt, kakaósat és diósat. 

Hozzávalók a natúr piskótához: 

4 tojás
4 evőkanál cukor
4 evőkanál liszt

Hozzávalók a kakaós piskótához: 

4 tojás
4 evőkanál cukor
4 evőkanál liszt
2 evőkanál kakaópor

Hozzávalók a diós piskótához: 

4 tojás
4 evőkanál cukor
4 evőkanál liszt
2 evőkanál darált dió

A natúr piskótához a 4 tojást szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A kemény habba elsőként a 4 evőkanál cukorral előzetesen összekevert tojássárgákat csurgatjuk bele és óvatosan összekeverjük. Majd lassan és vigyázva, hogy össze ne törjük a habot, hozzákeverjük a 4 evőkanál lisztet is. 

180 fokos, előmelegített sütőben 10 percig sütjük (úgy, hogy nem nyitjuk közben ki a sütő ajtaját), majd 150-160 fokon további 2-5 percig sütjük. Ha már jó az illata és a látványa, tűpróbával ellenőrizzük. Ha mindent rendben találtunk, rövid ideig a piskótát még a kikapcsolt, de még meleg sütőben hagyjuk. 

A kakaós és diós piskóta esetében ugyanígy járunk el, azzal a különbséggel, hogy a lisztet előzetesen összekeverjük a dióval/kakaóval, és úgy adagoljuk a felvert habba. 

Az egy-két maroknyi (ízlés szerinti) mazsolát hideg vízbe/rumba/rumaromába áztatjuk. 

A körülbelül három maroknyi (ízlés szerinti) diót megdaráljuk.

Hozzávalók a vanília mártáshoz: 

8 dl tej
10 dkg cukor
6 tojássárgája
1 vaníliarúd kikapart belseje
60 g keményítő

A tojások sárgáját egy lábasban a cukorral és a keményítővel kikeverjük. Ezután a tejet lassan hozzáadagolva, csomómentesen elkeverjük. Majd hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart belsejét, és kis lángon krémmé főzzük. Az elkészült vanília mártást lehűtjük.  

Hozzávalók a narancsos-rumos sziruphoz: 

20 dkg kristálycukor
2,5 dl facsart, szűrt narancslé
1 dl rum vagy 2 teáskanál rumaroma
2 csomag vaníliás cukor
1 db biocitrom reszelt héja
1 db bionarancs reszelt héja

A narancsos-rumos szirup minden hozzávalóját egy edénybe tesszük és összefőzzük. Az elkészült szirupot lehűtjük. 

Második felvonás

Összerakjuk a galuskát. Egy jénai tálba rakjuk a natúr piskótát és megöntözzük a narancsos-rumos sziruppal, majd a vaníliamártással. Ezután megszórjuk a darált dióval és mazsolával. Rárakjuk a diós piskótát, ezt is megöntözzük a sziruppal és a mártással, megszórjuk dióval, mazsolával. A kakaós piskótával ugyanezt tesszük. Az összerakott galuskát hűtőbe rakjuk. 

Elkészítjük a csokoládé öntetet. 

Hozzávalók a csokoládé öntethez: 

15 dkg étcsokoládé
5 dkg kakaópor
5 dkg cukor
5 dkg vaj
2 dl tej
egy kevés rum/rumaroma

A csokoládét tördeljük egy dupla falú, vízzel megtöltött lábasba. (Ha nincsen duplafalú edényünk, vízgőz fölött főzzük.) Tegyük hozzá a cukrot, a kakaóport, a vajat és egy kevés tejet. Olvasszuk össze őket, majd fokozatosan öntsük hozzá a többi tejet is. Ha kihűlt öntsük hozzá a rumot/rumaromát. Hűtsük le teljesen. 

Harmadik felvonás

Minimum egy éjszakára rakjuk a hűtőbe az összerakott galuskát. Használjunk hozzá lefedett jénai edényt, hogy a hűtőben lévő paprikás kolbász szaga ne ívódjon bele a desszertünk aromájába. ?

Hűtsük be a minimum 4 dl tejszínt is.

Negyedik felvonás

Tálaláskor egy evőkanállal galuska formákat szeljünk a desszertből és rakjuk a tányérra. Öntsük nyakon csokoládéöntettel, és a felvert tejszínhabbal koronázzuk meg! Majd kóstoljuk meg a desszertet és élvezzük a királyi ízharmóniát! 

Jó étvágyat kívánok hozzá! ?

Papfalvy Bori Janka