A legtutibb kovászos kenyér

Kedves Bátor Kalandor! Előző levelemben átadtam Neked a kovász titkos receptúráját, most pedig megsúgom Neked a kenyér receptjét is. Friss, roppanós kéreg, puha, omlós belső hmmm. Mehet rá egy kis friss vaj és kész is a mennyei reggeli. Van jobb a házi kovászos kenyérnél? Mikor azt mondom, hogy tudok bénázni a konyhában akkor higgy nekem, de még nekem is sikerült elsőre kenyeret varázsolnom a pár hozzávalóból. Kalandra fel!

(Tegnapi cikkünkben megismerhettétek a kovász hogyanját, erről bővebben ITT olvashattok.)

Idővonal: Tegnap-ma-holnap

Tegnap (kovászos keverék elkészítése)

  • Az Anyakovászból vegyél ki25 gr.-ot. Adj hozzá 80 gr. vizet és 100 gr. lisztet, ez a hidratálás lépése. Villával ragacsos állagúra keverd össze. Fedd le, hagyd pihenni szobahőmérsékleten éjszakára. Másnap délutánra már használható is lesz.

Ma (a tészta összeállítása és pihentetése)

  • Szükséged lesz 300 gr. kenyérlisztre vagy rozslisztre és 300 gr. finomlisztre (a liszt aránya mindegy, csak legyen 600 gr.). Adj hozzá 400 gr. vizet. Egy percig gyúrd, hogy szépen összeálljon. Fél órára lefedve, tedd félre pihenni a pulton.
  • Miután letelt a fél óra, add hozzá az előző este elkészített kovászos keveréket. Összesen öt percig kell keverni a robotgéppel. A 3ik percnél adj hozzá 18 gr. sót, az utolsó egy percben pedig maximum fokozaton keverd. Öt perc letelte után helyezd egy nagy tálba, aminek az alját kend ki növényi olajjal, ebbe tedd a tésztát (Ennek pontos mikéntjét a mellékelt videóban találod!). A tésztát ¾ óránként kell áthajtogatni, összesen 4-szer, pihentesd lefedve. Az utolsó hajtást már egy lisztes gyúródeszkán végezd. Itt gyúrd át, majd tedd vissza a nagy tálba és hagyd pihenni még 30 percig. Majd vedd ki a tálból egy deszkára és hajtogasd (ennek pontos menetét a mellékelt videóban láthatod) formára. Tedd bele a szakajtóba (kosár) és fedd le konyharuhával. Majd húzd bele egy zacskóba és mehet a hűtőbe éjszakára. Másnap reggel már ki is lehet sütni. 
Betti az általa sütött kenyérrel

Másnap (kisütés)

  • A sütőt melegítsd elő 250 fokra, alsó-felső sütésre, a sütőtepsit is tedd be, majd alulra helyezz egy kisebb tepsit és tegyél bele vizet. A párolgás hatására finom ropogós lesz a kenyér héja! 
  • A szakajtóból vedd ki a kenyeret, helyezd sütőpapírra és a tetejét vagdosd be. Majd nyisd ki a sütőt és a sütőpapírral együtt tedd rá a kenyeret a már forró tepsire. 
  • A kenyér összesen 50 percig sül, de játszani kell az idővel! 10 perc letelte után vedd ki a vizes tepsit, süsd még a kenyeret további 20 percig, 250 fokon. Ha nagyon pirulna, helyezz rá sütőpapírt. Majd 20 perc leteltével vedd lejjebb a hőmérsékletet 210 fokra, ezen süsd még további 20 percig. Tádááá kész a csodálatos kenyered! ☺ 

A kenyér készítése és forrása:

Örülök, hogy belevágtál ebbe a kalandba is! Lehet elsőre ijesztő és bonyolult, de hipp-hopp rá fogsz érezni. Nemsokára pedig csukott szemmel, fél lábon állva és recept nélkül fogsz sütögetni!

Szeretettel,

Tóth-Kuthy Betti

Csoda 8 nap alatt: kovászra fel!

Helló Bátor Kalandor! Az a bizonyos kovász…Elfog a remegés esetleg gyorsan becsapod a receptet, ha a kovászt említi? Én a kezdőbbnél is kezdőbb házilány vagyok. Ha nekem sikerült, neked is menni fog! Még Dédanyám hagyta rám a receptet, de nem szeretném, ha a feledés homályába merülne… Most megsúgom a legtutibb receptet, de shhh tartsd titokban!

1. nap

  • Tiszta befőttesüveg
  • mérleg
  • fehérliszt: Nagyi titka vagy bármi más.

Este kezdd el a kovász készítését: 50 gr. lisztre és 50 gr. vízre lesz szükséged. Tedd egy tiszta befőttesüvegbe a hozzávalókat, a mérleg 100 gr.-ot mutasson a végére. Keverd össze, hogy galuska tészta állaga legyen. Az üveg tetejét tedd rá, de nem kell rázárni! Konyhapulton pihentesd 24 órán át.

2. nap

Második nap este: az előző napi keveréked forgasd át. Visszahelyezzük rá a tetőt, de nem kell rázárni! Hagyd állni 24 órán át a konyhapulton. 

3. nap

Harmadik nap este: Mérj a keverékhez 50 gr. lisztet és 50 gr. vizet. Galuskasűrűségű tészta legyen ismét az összekeverés után. Tedd rá a kupakot, konyhapulton pihentesd 24 órára.

4. nap

Negyedik nap este: Már elvileg buborékos a csodánk és megjelennek benne a sikérszálak. Eddig 200 gr. kovász van az üvegben. Fontos, hogy mindig annyi lisztet adj hozzá, amennyi a kiinduló kovász mennyisége. Jelenleg 200 gr.-nál járunk, így ehhez 200 gr. lisztet és 200 gr. vizet kellene hozzáadni. De mamma mia, így túl sok kovász lenne…  Mit csinálj? A meglévő mennyiségnek (200 gr.) dobd el a nagy részét, hogy csak 50 gr. maradjon meg. Hogy csináld? Egy tiszta befőttesüvegbe tegyél át 50 gr.-ot a kovászodból (200 gr.) és ehhez adj 50 gr. lisztet és 50 gr. vizet. Keverd össze. Kupak rá. Pihen a konyapulton.

5. nap

Ötödik nap reggel: Etetés! Naponta kétszer kell a kovásznak „enni” adni. Erre azért van szükség, hogy a benne lévő élesztőbombák életben tudjanak maradni és ehhez lisztre van szükségük. Vegyél elő egy tiszta befőttesüveget és ebbe tegyél 50 gr. kovászt (előző napiból), 50 gr. lisztet és 50 gr. vizet. Keverd össze, mehet rá a kupak (de csak rátenni!) 12 órát álljon a konyhapulton. Ami marad kovász ezen felül az mehet a kukába.

Ötödik nap este: Etetés-time! Ha minden jól megy, ekkorra már buborékok vannak az üvegben. Ismét vegyél elő egy tiszta üveget és tegyél bele 50 gr. kovászt, 50 gr. lisztet és 50 gr. vizet. Fedő rá, pihen a konyapulton 12 órán át.

6. nap

Hatodik nap reggel: Etetés. Buborékos legyen a csodánk! Szép szálas, ha belenyúlsz egy kanállal, nyúlós lesz. Ez azért van, mert megjelennek benne a sikérszálak, ez szuper! Egy tiszta befőttesüvegbe megy ismét 50 gr. kovász, 50 gr. liszt és 50 gr. víz. Galuskatészta szerű állagig keverd. Kupak rá, estig áll a konyhapulton.

Hatodik nap este: Etetés! Egy tiszta üvegbe tegyél 50 gr. lisztet, 50 gr. vizet és 50 gr. kovászt. Kupak rá, pihentesd a konyapulton.

7. nap

Hetedik nap reggel: Etetés idő ismét. Egy tiszta befőttesüvegbe mehet ismét 50 gr. kovász, 50 gr. liszt és 50 gr. víz. Összekeverni, tető rá, pihentesd. Természetesen a maradék kovász mehet a kukába!

Hetedik nap este: Tiszta befőttesüvegbe tegyél át 50 gr. kovászt, 50 gr. lisztet és 50 gr. vizet. Kupak rá, hagyd állni a konyapulton.

8. nap

Nyolcadik nap reggel: 

  1. opció: Ha nem akarsz sütni. Csavarod rá a fedőt és tedd be a hűtőbe a kovászt.
  2. opció: Ha sütni szeretnél vele, a mai napon. Most a kovászod 100% hidratáltságú (mindig ugyanannyi lisztet és vizet adtál hozzá, ez 100% az arány 1-1. A receptek megadják, hogy hány százalékos kovászt kell használni. Általában 80% hidratáltságú kell ahhoz, hogy ne legyen túl kemény a tészta.).

Mit kell csinálnod? Egy nagyobb dobozba (legyen hely a megkelésre) mérj bele 50-100 gr. kovászt attól függően, hogy mennyi kenyeret szeretnél. Én 80%-ra szeretem hidratálni, így az 50 gr. vagy 100 gr.-hoz hozzáadok 100 gr. lisztet és 80 gr. vizet (mindig ennyi, az alaptól függetlenül). Keverd össze és helyezd rá az edény tetejét, de ne zárd rá. Hagyd állni a pulton legalább két órán át. Meg fog emelkedni és sok buborék lesz benne. Ez a csoda már alkalmas arra, hogy süss vele, juhííííí! ☺ 

Pro tipp: Ha 250 gr. kovász kell a kenyérhez, akkor jó, ha a végső kovászos keverék kb. 300 gr. Így 250 gr.-ot bele tudsz tenni a kenyérbe, a maradék 50 gr.-ot pedig meg tudod etetni, így nem kell elölről kezdeni a 8 napos kovászkészítő folyamatot. Tehát ne tedd bele az összes kovászt a kenyérbe. Az 50 gr. mehet be a hűtőbe, amit 2-4 naponta kell etetni. 

De hogy etetem a kovászt? 

Kovász a hűtőben van, kupakot zárd rá, 2 napon át bent lehet a hűtőben.  Ehhez vegyél elő egy tiszta üveget, mehet bele 50 gr. a kovászból, 50 gr. liszt és 50 gr. víz. Keverd össze. Tedd rá a kupakot, de ne zárd rá! Konyapulton pihentesd 2 órán át. Utána zárd rá a kupakot és tedd vissza a hűtőbe. Ezt 2-4 naponta kell megismételni és életben marad a kovász.  

Ez a hűtőben rejtőző csoda lesz az Anyakovász. Mikor sütni szeretnél ezt kell hidratálni a fentebb leírtak szerint! ☺ 

Na de ebből, hogy lesz kenyér? Legközelebb elmondom, hajrá!

Videótutorial: 

Tóth-Kuthy Bernadett